COCINAR CON WOK EN TIEMPOS DE CUARENTENA
Estos días de confinamiento en casa son buen momento para perfeccionar alguna habilidad. Por ejemplo la cocina, y dentro de ella el empleo del wok, ese utensilio de cocina que provoca recelo y pánico a partes iguales.
Yo creo que existe mucho miedo a usar un wok en casa. Sobretodo por desconocimiento, y, también porque pensamos que es imposible saltear con una cocina eléctrica, sin tener un lanzallamas. Pues querida familia, tengo solución para ambas. Lo de la ignorancia se os pasará al leer el post. Lo de los fuegos es más complejo, pero tiene solución haciendo las cosas del modo estricto que os explico.
Además en estos días raros os animaría a usar el wok por varias razones. La más obvia es que la comida está deliciosa preparada en él. Pero otra razón no menos importante es que todo se puede hacer en muy poco tiempo, ahorrando luz y, last but not least, es un modo de cocinar perfecto para hacer limpieza de “restos” en la nevera. Ese trozo de zanahoria, la media cebolla, la rama de apio y un contramuslo que sobró del arroz de ayer. Pues todo junto y en 5 minutos haces una comida increíble.
El problema principal cuando compramos un wok es que no sabemos usarlo. Y tendemos a emplearlo como si fuera una sartén más. Craso error, porque los resultados que lograremos serán muy diferentes a los que podemos comer en cualquier restaurante chino. Después de los primeros fracasos lo normal es arrumbarlo en cualquier lado y, ya oxidado, tirarlo en la próxima mudanza. Mal.
No hace falta que tengas un wok de 50 euros. Te sirve el de Ikea de 7 lereles. Te lo prometo, es con el que yo cocino. Pero eso si, no te sirve una paella, un cazo abierto o una plancha. ¿Porqué? Pues porque un wok, por su forma y el metal ligero del que está hecho, consigue lo que ningún otro cacharro de cocina logra; alcanzar al instante altas temperaturas en un solo punto, y con ello cocinar cualquier alimento en minutos, conservando su color, jugosidad y sabor al máximo. Además necesita mucho menos aceite que cualquier sartén convencional.
Dicho esto, te animo a que leas bien este post. Léelo de nuevo. Apunta los pasos en un bloc y vete a la cocina. Organiza, corta y reúne. Solo entonces ponte a cocinar. Y recuerda una cosa clave; cocinar en wok tiene mucho que ver con la intuición y el aprovechamiento. No te hacen falta recetas ni mil ingredientes raros.
Estos son sencillos consejos para lograr un salteado “de restaurante chino”;
Antes de cocinar,
0- La importancia del Wok Hei. Antes de empezar debes saber que esta expresión china significa “el aliento del wok”. Se refiere al sonido que consigues al saltear a alta temperatura. Es lo mismo que cuando pones un filete en una sartén bien caliente. Es un chisporroteo. Si no escuchas eso es que algo estás haciendo mal.
1- Temperatura y brevedad. El secreto de un buen salteado reside en un fuego potente y un tiempo breve de cocción. Con ambos elementos logramos que los alimentos queden sellados y cocinados, pero a la vez jugosos, crujientes y llenos de sabor. Recuerda, si salteamos, salteamos, no cocemos. Ningún salteado debería hacerse en más de 5-7 minutos.
Pero esto tiene su truco. No es lo mismo saltear pollo que ajos. Lo que quiero decir es que a veces tu wok estará echando fuego, mientras otras debe estar cocinando suavemente. No todo es caña.
2- Cocina por tandas. No sobrecargues el wok. Punto básico. Los cocineros asiáticos tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Nosotros en casa no. Así que este es el consejo más importante que te voy a dar; cocina poca cantidad cada vez, una o dos raciones como máximo. Es el único modo que tenemos de mantener alta y uniforme la temperatura del wok.
3- Ten todo preparado. Una de las máximas de la cocina oriental dice “que es laboriosa de preparar, pero muy fácil de cocinar”. Así que ten todo preparado y a mano. Saltear en un wok es cuestión de minutos, así que es vital tener los ingredientes cortados y la salsa lista. Si no lo haces correrás el riesgo de que se te quemen y se eche a perder.
4- Ten todo seco y templado. Si los ingredientes van directos de la nevera al wok te bajarán la temperatura y coceremos en lugar de saltear. Así que ten los ingredientes atemperados, fuera de la nevera al menos 15 minutos antes de comenzar.
Además procura que todos los ingredientes estén bien secos, si no bajarán la temperatura del wok y aguaran el salteado.
5- El corte. El corte de los alimentos es muy importante. Debe ser uniforme, especialmente en los vegetales. Recuerda el dicho chino “tira con tira, dado con dado”. Lo mejor es trocearlos dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Más finamente cuando más duros sean. Es mejor hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solución es córtalos en juliana.
Si hay vegetales especialmente duros, zanahoria, brócoli, es conveniente blanquearlos previamente en agua hirviendo 1 o 2 minutos. Después escúrrelos y seca para saltear.
Los cortes en la carne también son básicos. Lo mejor es que sean uniformes, a contra-fibra y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida y jugosa. No nos valen tarugos.
6- Ten agua o caldo a mano. Puesto que el wok alcanza temperaturas muy altas es conveniente tener un bol con caldo o agua al lado. Podrás añadir líquido para bajar la temperatura y evitar que los alimentos se quemen, y también para aportar humedad y jugosidad al salteado. Esto es importante con el ajo o las pastas de curry que se queman con facilidad. Añade el agua muy poco a poco, siempre tocando la pared del wok, para que llegue a la base ya caliente.
7- La importancia del movimiento. El movimiento es importante, usa tu espátula y menea el wok. El movimiento tiene 2 objetivos; 1. mezclar los alimentos y evitar que se quemen. 2. Bajar la temperatura del metal cuando el caballo está desbocado. Con el fuego alto hay que ser diligente, mover bien los alimentos para que no se nos peguen y todo se cocine. !Se activo!
8- Calienta tu wok. Debes saber que un wok tradicional no es antiadherente. Así que además de curarlo necesitarás calentarlo antes de cocinar para que no se pegue la comida. Pon el wok al fuego y caliéntalo hasta que humee. En ese momento añade el aceite y distribúyelo bien por toda la superficie. Retira el que sobre y cuando vuelva a humear comienza a saltear.
9- ¡Cuidado! Ten siempre el extractor en marcha y la ventana abierta. Puedes hacer mucho humo. Si se prende fuego en el wok, simplemente tapa y retira de la placa. Nunca lo intentes apagar con agua.
Vamos a cocinar,
10- El Orden es lo MÁS importante. Como en cualquier otra técnica culinaria, también en el wok asiático hay un orden lógico para añadir los ingredientes.
Saltea la proteína a fuego muy fuerte. Deja que el wok humee, pon una cucharada de aceite y añade la carne o el marisco. Distribuye bien por la superficie y no lo muevas en 15 segundos. De este modo consigues que una parte se tueste mientras la otra está aún cruda. Mueve y deja otro minuto (solo si es carne. Los gambones o el marisco retíralo ya.) y retira. No te preocupes si no está cocinado. Lo terminaremos luego.
Limpia el wok y vuelve a poner aceite. Con el fuego suave añade la base aromática: ajos, cebolla y jengibre. Ten cuidado que no se quemen, para eso tienes el agua o caldo. Sube el fuego y pon los vegetales más duros. Saltea alegremente.
Devuelve la carne y mezcla bien (si es marisco o pescado añade al wok después de poner la salsa).
Añade la salsa. Dejar hervir un instante, hasta que todo esté cocinado pero aún crujiente. Al final puedes espesar con agua fría con maicena desleída, tal como hacen los chinos.
Da el toque final con cilantro picado, lima o aceite de sésamo.
Et voilá. ¡¡¡Mucha suerte!!!
Psdt; En la próxima entrada os explicaré como hacer una salsa base para tu wok.